raviole ouverte, moules et epinards,
jus poulette
pouilly-fuisse les crays
ingredients
1kg de moules
500g gros épinards
100g de farine type 45
4 jaunes d’œufs
Huile d’olive
3 gousses d’ail
1 botte de thym
1 bâton de citronnelle
2 échalotes
2 branches de céleri
20cl de vin blanc
1 citron vert
Herbes du jardin (fleurs bourrache, capucines etc)
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cuisson des moules
Dans une casserole faire chauffer l’huile, faire revenir 2 échalotes préalablement ciselées ainsi que le céleri, mettre la citronnelle écrasée, le thym et les 2 gousses d’ail, puis ajouter les moules déjà lavées. Une fois ouvertes, débarrasser au froid.
puis les incorporer à la pâte pour donner plus de saveurs et de couleurs.
pate a raviole (1)
Mélanger les jaunes d’œufs puis ajouter la farine,
remuer, et réserver la pâte à ravioles au frigo.
les epinards
Equeuter les épinards puis les laver plusieurs fois
à l’eau froide et égoutter.
pate a raviole (2)
Etaler au laminoir ou au rouleau à pâtisserie le plus finement possible
selon la forme voulue, puis cuire dans l’eau frémissante.
cuisson des epinards
Dans une poêle, déposer le beurre et une gousse d’ail.
Quand le
beurre est devenu noisette, ajouter les épinards et cuire.
Assaisonner puis dresser dans une
assiette creuse
preparation des moules
Une fois refroidies, les décortiquer, réserver dans une casserole
avec un peu de jus de cuisson, récupérer le jus de cuisson restant,
filtrer puis le faire réduire ;
quand il est à consistance sirupeuse,
ajouter la crème puis faire à nouveau réduire jusqu’à la
consistance souhaitée.
pour le dressage
Déposer les épinards au fond des assiettes, puis les moules tièdies ; recouvrir d’un
morceau de pâte cuite
puis enfourner au four à 150°C
3 minutes, et terminer avec les petites fleurs
du jardin sans oublier le jus.
Frederic michel
Titre
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