magret de canard, betteraves cuites et crues
navets glaces, fruits rouges acidules
esus 2019
ingredients
pour 4 personnes
2 gros magrets fermiers
1 citron vert
huile d'olive
600g de betteraves rouges de petite taille
70g de sel
2 navets longs
1 oignon rouge
1 oignon blanc
1 carotte
1 botte de thym frais
1 gousse d'ail
30cl de vin rouge
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pickles
10 cl de vinaigre blanc
20 cl d'eau
70g de sucre
50g de beurre
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compotee acidulee
125g de framboises
huile
30g de sucre
5cl de vinaigre de vin
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cuisson des betteraves
Eplucher 1 betterave et la réserver au frigo dans de l’eau. Prendre une plaque de cuisson, déposer le gros sel puis ajouter les autres betteraves, enfourner à 190°C pendant 55 minutes.
Une fois cuites, débarrasser sur une assiette puis les éplucher et
les couper en morceaux de taille moyenne. Réserver au chaud.
oignons pickles
Peler les oignons, en réserver une moitié et émincer l’autre moitié.
Assaisonner puis mettre dans un petit bocal. Dans une casserole
faire chauffer l’eau, le
vinaigre et le sucre, une fois à ébullition,
verser la préparation dans le bocal et laisser
refroidir.
chutney acidulee fruits rouges
Faire chauffer de l’huile, ajouter les framboises,
assaisonner avec du
sel, poivre et sucre puis déglacer
au vinaigre de vin et réserver.
cuisson a blanc des navets
Laver et éplucher les navets, tailler en forme de bouchons, les
mettre dans un sautoir
avec un fond d’eau, une noisette de beurre, sel, sucre et poivre,
cuire
à couvert, puis réserver au chaud.
degraisser les magrets
Enlever l’excédent de gras autour des magrets en leur donnant une
jolie forme.
Faire revenir dans une poêle à feu vif, côté peau afin de faire fondre
le maximum
de gras, d’apporter le maximum de croustillant et une jolie coloration
puis enfourner à 120°C
pendant 12 à 14 minutes, et réserver au chaud.
sauce canard
Au même moment ajouter les parures de viandes dans la poêle
puis mettre la
garniture aromatique (oignon, carotte, thym, ail), faire revenir
puis mouiller au vin rouge et
sucrer légèrement, laisser cuire tout en faisant réduire ;
passer le jus afin pour qu’il n’y ait
pas de morceaux puis incorporer le restant du beurre
afin de lier la sauce, rectifier à votre
goût.
salade de betteraves crues
Prendre la betterave restante, retailler finement en lanières à
l’aide d’une mandoline, assaisonner à l’huile
d’olive et citron vert.
Frederic michel
Titre
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