cabillaud poele, fenouil et carottes braisees
au jus d'oranges, sauce vierge
aux agrumes
pouilly-fuisse au vignerais
ingredients
4 beaux pavés de cabillaud (130g)
3 fenouils
1 carotte + 1 botte de carottes fanes
2 oignons
1 échalotte
3 tomates
1 pièce chou-fleur
1 gousse de vanille
2/3 branches de thym
4 gousses d’ail
50cl de jus d’oranges
Huile d’olive extra vierge
1 citron vert
50g de pain aux céréales
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Laver et éplucher les légumes (carotte, oignons, tomates, échalotes). Tailler la carotte et les 2
oignons en gros morceaux. Faire revenir au sautoir à l’huile d’olive, puis ajouter le fenouil
taillé en tranches de
1.5 cm d’épaisseur et assaisonner.
et laisser mijoter.
braiser les carottes fanes
Laver et éplucher les carottes fanes. Penser à vérifier si le fenouil
est cuit,
le sortir puis ajouter les carottes fanes. Dès que les carottes sont cuites,
les
débarrasser avec les fenouils et passer le jus de cuisson.
Mettre le tout ensemble puis
réserver au chaud.
monder des tomates
Plonger les tomates dans de l’eau bouillante salée
pendant environ 10
secondes puis refroidir dans de l’eau glacée,
les éplucher, les couper en 4, les vider et les
tailler en dés, puis réserver.
sauce vierge a la vanille
Ciseler l’échalotte (couper en petit morceaux), faire revenir
dans 2
cuillères à soupe d’huile d’olive, y ajouter la vanille grattée puis retirer du feu.
Zester un
citron vert et terminer avec les dés de tomates.
Réserver hors du feu à température
ambiante.
cuisson du chou-fleur
Laver et tailler des petits morceaux de chou-fleur
(garder les petits
troncs pour les faire frire en déco à 170°C).
Les blanchir dans l’eau salée frémissante,
égoutter puis mettre
dans une casserole avec beurre fondu et ail pour les napper.
Réserver
au chaud.
croute de pain
Tailler 4 belles tranches de pain aux céréales dans la longueur le plus fin
possible,
puis les disposer sur le cabillaud déjà assaisonné. Préchauffer votre poêle,
ajouter
un filet d’huile d’olive puis poêler le poisson à l’unilatérale côté pain.
Ajouter une cuillère de
beurre,
le thym et l’ail puis les arroser jusqu’à obtenir une belle cuisson nacrée.
Frederic michel
Titre
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