meringue francaise
Macon ige chateau london
ingredients
Panacotta vanille
200 GR de lait
500 gr de creme
1 gousse de vanille
4 feuilles de gelatine
75gr de sucre
150 gr de jus d'orange frais
600 GR a 700 gr de fraises
1 citron vert
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meringue francaise
80g de blancs d’œuf
(environ 2 œufs moyens)
150 gr de sucre
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Les blancs en neige (la vieille)
Monter les blancs en neige avec un robot électrique en incorporant le sucre en trois fois, ne pas hésiter à mettre une pincée de sel ou jus de citron au début.
Une fois bien montés,
étaler à la spatule sur un papier cuisson
puis cuire à 90°C pendant 2h au four.
Marmelade de fraises
Couper 100g de fraises puis les mettre dans une poêle avec
20g de sucre, laisser cuire environ 10 minutes, refroidir, ajouter
les zestes du citron vert, mélanger le tout puis mettre au fond
d’une assiette creuse ou un verre à cocktail.
Panacotta Vanille
Faire frémir le lait, la crème, le sucre avec la gousse de vanille
préalablement grattée
puis retirer du feu, et enlever la gousse de vanille. Prendre un
récipient, ajouter
de l’eau très froide avec quelques glaçons, y plonger les feuilles de
gélatines,
une fois ramollies, les sortir de l’eau, les égoutter puis les mettre
dans la
préparation à panacotta, bien mélanger puis couler la panacotta
au fond de vos verres,
assiettes ou ramequins.
Transporter les ensuite au frigo, laisser reposer 4H.
Soupe de fraises
Couper 350g de fraises avec du jus d’orange et des feuilles de basilic,
puis
mixer longtemps de manière à avoir une texture lisse et assez liquide.
Réserver en saucière. (Servir sur la panacotta)
Dressage
Couper les fraises en quartiers, les déposer harmonieusement sur les panacotta, puis terminer avec la meringue au-dessus.
Frederic michel
Titre
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